大家好，今天小编来为大家解答正宗风干腊肉的腌制方法这个问题，怎么做风干肉风干腊肉很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
四川风干腊肉的制作方法及配料
主料辅料：猪肉5000克、精盐150克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克。
1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重700克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。
2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸两三次，以利入味及排出血水。
3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制;上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
原料：鲜猪肉(最好是二刀坐墩肉)、盐、花椒、醪糟汁
1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。
2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
3、将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在肉上(根据天气和经验控制用量)，把抹好了花椒盐的肉放盆里腌7天，每天翻动一次。
4、5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。
5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。
6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果腊肉的味道比较咸就煮着吃，如果不觉得咸蒸着吃味道更好。
按照做10斤肉的分量，准备川盐85克、味精25克、甜酱100克，两年以上老郫县豆瓣100克，七香粉150克，汉源花椒100克，海椒面50-150克，白糖100克，醪糟水250克，胡椒粉25克。
1、先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入醪糟水，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。
2、三天后每天翻面重新铺好，再用盖子盖好。大约六天（根据气温天气有所出入）后挂在通风处晾干。
3、凉干后可以用湿的松柏树枝来熏烤腊肉，也可以不熏直接收进室内。
4、放在厨房火塘上方，任由烟熏火燎，放置三个月后可以食用，条件好（气候干冷）的地方放置三五年也不坏。
原料配方：每100千克猪肉加食盐3千克，白酒0.8-1.2千克，红糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克。
制作方法：选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。
注意：用盐量与制作腊肉时当地气温湿度风力环境等有关，环境好则可少用盐，最终含盐量高了就不好吃。
1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸。
2、将腌好的肉放入烘房内(房内温度保持在113℃左右)，烘1--1天半左右，待皮干硬即成。
四川风干腊肉的腌制方法
首先准备食材：猪肉适量、食盐适量、生抽适量、白糖适量、白酒适量、花椒适量。
1、首先按照一斤肉15-20克的食盐的用量来准备，炒锅放到火上加热，然后把花椒和食盐一同放入到锅中炒，炒热之后取出。
2、将猪肉切成长条大块，放入盆中。将炒至好的食盐均匀的涂抹在肉上，然后将肉的一头穿上棉绳，悬挂到阴凉通风处晾大约两三个小时的时间，直到表面变得干燥。
3、肉表面变得干燥之后取下放入盆中，倒入生抽、白糖、白酒，涂抹均匀之后腌制上大约十几个小时的时间，中间每隔一段时间将肉翻一下。
4、腌制时间到了将肉悬挂到阴凉处风干上1天的时间，时间到再次取下来用同样的方法腌制上十几个小时，再次悬挂到阴凉处风干3天左右，直到干硬即可
风干腊肉的腌制方法
1、腊肉在古代，本是一种年猪屠宰后，一时半会吃不完的食物保存方式。但其特有的熏香味，独领风骚于美食界，故而在今天的冰柜冰箱盛行之时，湖湘人民也依然保存着熏制腊肉的习俗。
2、每年冬月，湖南农村人都会将自己家喂养的猪屠宰，邀请亲朋吃餐杀猪饭，然后将剩下的猪肉涂上一层白酒，再抹上炒过的椒香米盐，放入大缸中腌制。每十斤肉放三两盐，花椒适量。每天中午翻缸一次，连续腌五天。
3、出卤(腌5天后)时，用80度左右的热水洗净盐卤，挂于柴房(常德叫耳房，专供放柴、烤火、熏腊肉的偏房)，第一天用大火烘烤，然后就任由每天烤火时烧柴产生的烟火熏制。时不时的也会加些柚子、桔子皮类烧于火盆上。一直要熏到过年才开吃。这种方法熏制的腊肉，一直挂在柴房，吃到来年夏季也不会坏，不用放冰箱储存。
4、最地道好吃的腊肉，现在已经很难吃到。最好吃的腊肉是这样的，当你把它先温水浸泡洗净后，再蒸透切开时，脂肪层是完全透亮的，瘦肉部分是深紫色。有一股特殊的柴香味。
5、腊肉制作过程大体如下，先将肉砍成大块，抹盐，撒上炒熟的花椒，腌渍7至10天，而后挂起来风干，接下来再熏制。在我的家乡是用柏树技搭棚闷火熏烤，一般见颜色变为黑黄色时，大体就可以了。现在用于出售的，一是腌渍和熏的时间不够，二是柏树技难找，表面看不错，蒸出来就不是那么回事了。
6、至于究竟要熏多长时间，才能达到最优的程度，我至今未弄清楚，听说要熏几天才行。以时间长些为好。
7、现在已很难吃到最好的腊肉了。小时候常吃，那时，都是乡间直接送来的。前些年，到乡下去，一位农民盖房子，拿出招待帮忙做工的乡亲的腊肉，是从灶前上方挂件上取下的腊肉，说是挂了半年了，我正好在那里作客，我重新感受了一把小时吃过的腊肉味，太好吃了。再就是去年，有人从乡间带了一点，也不错，但要赶从前吃的，还是差了些。
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